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紅酒的澀味 你可以澀嗎?

喝紅酒時總是會有一點澀的味道,而這味道的來源正正就是人們口中常提及的單寧。

 

Tannins(單寧),是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種,尤其是紅葡萄酒中含量較多。而它又可以被分為兩種。

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一種被稱為於「縮合單寧」,是在紅葡萄汁帶皮帶籽(必要時帶一些梗)浸泡發酵時,透過萃取溶入酒液內。另一種則被稱為「水解單寧」,是在橡木桶熟成階段時,酒液與桶壁接觸,萃取出橡木內的單寧。

 

單寧是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。由於白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後,用葡萄汁發酵製成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸,而不是單寧。

 

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單寧強勁的紅葡萄酒特別適合配上一些油膩和富有蛋白物的食物(比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等)。因為單寧分子帶有負電荷,蛋白分子帶有正電荷,當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷,化學作用就會發生,單寧就會化解油膩,並且迅速軟化柔順起來。這會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺,也是為什麼要紅酒配紅肉的道理。

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