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黑蹄不一定是黑毛豬! 七大貼士助你分辨極品火腿!

今天要介紹的就是西班牙的名物,又名為火腿中的皇者,它就是黑毛豬火腿(Iberico ham)!

 

大眾認為所有黑毛豬火腿都有著同樣的甘香,但因豬種、飼料、熟成時間等不同,它們的味道可以相差極遠。想要分辨出極品火腿,就一定要學識以下七大貼士!

 

 

 

1. 火腿上的黑色標籤
 

西班牙黑毛豬火腿有四大法定產區(Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches)。所謂正宗西班牙火腿,指的是用生長於伊比利亞的豬及擁有50%或以上的伊比利亞豬血統而所做成的火腿。

 

西班牙政府為黑毛豬火腿製定分級標籤系統:

  • 最高級的黑色標籤代表100%純種黑毛豬,只吃用樹上熟的橡果。
  • 次一級的紅色標籤代表75%黑毛豬,雖然同樣只以橡果作飼料,但它混了其他豬種,即是非純種。
  • 綠色標籤代表50%黑毛豬血統,除了以橡果作飼料,還會吃其他穀物。

 

因此,想吃最高級的黑毛豬火腿,就要謹記這個黑色標籤。

 

黑色標籤為最高級的黑毛豬火腿

 

 

2. 風乾月份愈長愈好食?

 

風乾火腿要熟成是因為豬隻吃太多多油份的橡果,所以它們油脂會變得豐富,因此需要較長的風乾時間(36個月以上)。相反,以穀物作飼料的豬隻,油份相對沒那麼多,所以風乾時間不需要太長(18-24個月)。

 

熟成時間的長短,只跟豬隻的飼料及油脂比例有關,並不一定要月份越高就越好食。舉個例子,若將以穀物作飼料的豬隻,風乾36個月或以上,火腿的肉質就會太硬,而油脂亦會減少,比較不容易入口。此外,我們建議初嚐黑毛豬火腿的人從淺入深;先從味道比較淡的18個月火腿入手,原因是18個月的火腿味道相對地淡,等習慣了火腿的香味後才品嚐味道較濃郁的36個月火腿會比較適宜。

 

 

3. 豬皮愈皺 味道越濃

 

吃橡果的豬隻需要長時間的風乾,原理是將過多的油脂排出,再濃縮火腿的風味。皺起的火腿外皮雖然外觀不討好,卻是高質素火腿的特徵,因為吃橡果的豬隻所含油脂極多,加上風乾期間油份流失,豬皮自然會凹陷起皺紋,但也代表風味會越濃郁。

 

 

4.  黑蹄不一定是黑毛豬

 

黑毛豬當然是黑蹄,但紅毛豬同樣有黑蹄,所以不時有無良商人以紅毛豬充當黑毛豬來賣。但有一點要留意的是並非所有的黑毛豬的蹄都是黑色的,有時候它們會是偏乾的咖黑色。

 

 

 

5.  看顏色分辨黑毛豬


白毛豬的肉色會比較鮮豔,呈淺紅色。相反,黑毛豬火腿的肉色會比較深色,類似於酒紅色。

 

  

黑毛豬火腿                                                                               白毛豬火腿

 

 

6.  前腿或後腿好吃?


其實只要是黑毛豬或是吃橡果的豬,它們的前腿和後腿都是同樣的好吃,只不過前腿的脂肪比較多而且筋多肉少,所以多數商家偏向出售後腿。

 

   

包裝一定會表明前或後腿;【Jamon】是後腿,【Palet】是前腿。

 

 

7. 手切比機切好?

 

手切也可以做到厚薄均一的效果,只不過需要專業訓練。

 

機切的做法是首先把火腿壓成磚形,再用機器刨割,所以難以控制切出來的火腿片的油脂比例。但手切則可以控制切法,這是機器做不到的事。雖然機切的熱力會影響火腿的味道,令風味大打折扣,但切出來的火腿是厚薄均一,比較整齊美觀。兩種切法各有好壞處,消費者根據自己的喜好選擇即可。

 

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